فهرست جدول ها
جدول ۲-۱- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری ۹
جدول ۲-۲- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک) ۱۰
جدول ۲-۳- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف ۱۱
جدول ۲-۴- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا ۱۳
جدول ۲-۵- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی ۱۴
جدول ۴-۱- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی ۶۱
جدول ۴-۲- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی ۶۴
جدول ۴-۳- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی ۶۶
فهرست شکل ها
شکل ۲-۱- واحدهای منومر آلژینات ۲۴
شکل ۲-۲- واحد تکراری اصلی کاراگینان ۲۷
شکل ۲-۳- فرایند تولید برگر سبزیجات ۳۲
شکل ۴-۱- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۳
شکل ۴-۲- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۴
شکل ۴-۳- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۵
شکل ۴-۴- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۵
شکل ۴-۵- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۷
شکل ۴-۶- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۸
شکل ۴-۷- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۰
شکل ۴-۸- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۱
شکل ۴-۹- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۵
شکل ۴-۱۰- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۶
شکل ۴-۱۱- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۷
شکل ۴-۱۲- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۸
شکل ۴-۱۳- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۹
فصل اول
مقدمه
در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ[۱] و همکاران، ۱۹۷۹). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، ۲۰۱۲).
با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای[۲]، ۲۰۰۶؛ لیو[۳]، ۲۰۰۴). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ[۴] و همکاران، ۲۰۰۸). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، ۲۰۰۶؛ لیو، ۲۰۰۴).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم[۵] و امارا[۶]، ۲۰۱۰). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات[۷]) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر[۸] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، ۹۷۱۵).
مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل[۹] و همکاران، ۲۰۰۵).
در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین،
صمغ دانه های گیاهی(لوکاست[۱۰])، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد[۱۱] و همکاران، ۱۹۹۰؛ میتال[۱۲] و همکاران، ۱۹۹۲؛ دسموند[۱۳] و همکاران، ۱۹۹۸؛ کوسمنت[۱۴] و فرانک[۱۵]، ۲۰۰۱، مورین[۱۶] و همکاران؛ بلوکه[۱۷] و همکاران، ۲۰۰۲؛ وورال[۱۸] و همکاران، ۲۰۰۳؛ دولاتوسکی[۱۹] و همکاران، ۲۰۰۶؛ لوئیزا[۲۰] و همکاران، ۲۰۰۶). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن[۲۱] و همکاران، ۲۰۰۵).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، ۱۳۸۶).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز ۲۰- درجه سانتی گراد به مدت ۲ ماه بود.
اهداف پژوهش
ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.
فصل دوم
بررسی منابع
۲-۱- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، ۱۳۸۶).
۲-۱-۱- برگر
۲-۱-۱-۱- تعریف
برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، ۱۳۸۶).
۲-۱-۱-۲- دسته بندی
